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Tips y consejos de reposteria

Hacer Cremas


Como hacer cremas para tus postres

Que es una crema?

La crema es un termino que conceptualiza preparaciones culinarias con una textura que va de solido a liquido, entendamos una contextura similar al de una papilla o un puré mas liquido. Las cremas pueden ser dulces o saladas, en ambos casos suelen ser fáciles y rápidas pero de prestar atención al momento de prepararlas, ya que por lo general hay que ir removiéndolas con un batidor o una paleta para evitar grumos y que no pase el punto de  ebullición.

Cuantas cremas existen?

Cuando de cremas hablamos, hay una infinidad que podríamos nombrar, en la pastelería la mas famosa es la Crema pastelera que consiste en yemas de huevo, azúcar, leche, vainilla, limón y harina o fécula. Se trata de mezclar primero las yemas y el azúcar en una cacerola e ir agregando los líquidos y luego los secos, hasta lograr una textura de salsa espesa ( crema ).




hacer cremas
Como calcular tus cremas

Tabla de porcentajes para crear cremas.

líquidos:  100% de acá partimos.

azúcar: 25% del peso total del liquido

yemas de huevo: 1 yema por cada 115 ml. de liquido

harinas o fécula: 10-12% del peso total del liquido

Como se hace una crema?

Para este Tip de repostería, vamos a ofrecerles como hacer una crema con unos ingredientes básicos.

  • 2 yemas de huevo ( coagulante )
  • harinas o fécula de maíz ( espesante )
  • azúcar ( endulzante )
  • sal ( rectificador )
  • salsa ( ingrediente liquido de su preferencia protagonista de su crema )

Ya teniendo en cuenta que las cremas son básicamente una salsa espesa, debemos partir por saber el sabor de la crema que deseamos preparar, teniendo en cuenta que si es para algún postre debe ser dulce o al menos no exagerar en sabores cítricos o salados.

.- Salsa_ Elegir el sabor que le queremos dar a nuestra crema, en este ejemplo elegiré el mango, para hacer mini tartaletas con una crema de mango y algo de chocolate por encima, les apetece?

.- Salsa_ Disponer los ingredientes que hayan elegido y llevarlos a liquido, en mi caso el mango y hacerlo un jugo sin agregar azúcar.

.- Salsa_ Una vez que tenemos nuestro protagonista en estado liquido, sera mas fácil hacer una salsa base que contendrá todos los ingredientes que proporcionaran el sabor de nuestra crema.

.- Coagular_ Para empezar a darle cuerpo a nuestra salsa, debemos encender una hornilla a fuego bajo, y agregaremos las dos yemas de huevo y el azúcar, emulsionando para evitar la sobre cocción de el huevo.

.- Textura_ Agregamos nuestro jugo poco a poco y seguimos batiendo ya con mas suavidad y rectificamos el sabor agregándole los ingredientes que queramos para crear nuestra salsa, en mi caso una pizca de canela y una pizca de sal, seguimos batiendo hasta tener una salsa básicamente por la emulsión que hemos creado.

.- Espesar_ Una vez unificados los ingredientes y haber obtenido una salsa, debemos espesarla con la harina o fécula de maíz ( previamente tamizada ), separamos del fuego la cacerola, vamos a coger un poco de nuestra salsa y la separaremos en un pequeño bowl, donde ahí vamos a agregar nuestros sólidos y los mezclamos bien.

.- Espesar_ Ya unificado nuestro espesante, lo agregaremos a la cacerola de la salsa, la que debemos disponer sobre el fuego bajo nuevamente, y mover a  ritmo medio lento con un batidor de globo para evitar grumos y q nuestra salsa no toque el punto de ebullición.

.- Crema_ Con el movimiento del batir la crema, nos iremos dando cuenta que va tomando cuerpo y espesor, es ahí donde la retiramos del fuego, ya que debemos tener en cuenta que en frió sera mas o menos el doble de cremosa que en caliente. La dejaremos enfriar de forma natural y cuando esté a temperatura ambiente la llevamos a refrigerar.

Con esta guía básica, podremos crear cremas personalizadas para nuestros postres! deja correr la imaginación y lograras cosas increíbles!!! esta forma de hacer cremas, es básicamente una variante de la crema pastelera, ya que usamos un coagulante Huevo, y un espesante Harina llevados al fuego para texturizar nuestra preparación. 

crema pastelera
Textura de la Crema Pastelera

 

 



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