Glosario Letras O-S

Glosario ( Diccionario ) de palabras de la letra a la letra S

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Glosario gastronómico por la letra: O

 

.- Omelette: Tortillas hechas a base de huevos batidos.

.- Oblea: Hoja muy fina de masa de harina y agua, cocida.

.- Orza, A La: Forma de conservar embutidos y carnes en grasa, en una vasija de barro (orza).

.- Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc.

.- Olla a presión: la de cierre hermético y que dispone de válvula de seguridad.

.- Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

.- Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.

.- Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.

.- Onza: División de una tableta de chocolate. Unidad de peso que equivale a 28,70 grs.

.- Ovoalbúmina: Proteína de la clara del huevo.


Glosario gastronómico por la letra: P

 

.- Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

.- Pasado:  

. Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.

. Excesivamente cocido.

. Colado.

.- Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

.- Pancake ( panqueque, panqueca ): Crêpe pequeña gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce…

.- Panetone: Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino dulce.

.- Punto de nieve: Trabajar enérgicamente con un batidor eléctrico, claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad, como espuma

.- Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.

.- Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.

.- Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama asi en la lengua inglesa. Tartas proviene del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana

.- Pincelar:  Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

.- Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

.- Praline: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

.- Pulpa: Es la carne de la fruta o verdura

.- Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

.- Puntilla: Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.

.- Puré de Fruta: Fruta molida, llevar la textura de una fruta a crema espesa

.- Pan:  La razón de ser de la panadería. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en el mundo. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

.- Pan Podrido: En la antigua jerga de los panaderos, se llamaba pan podrido, al que se había pasado de punto, llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia, se produce el achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor ácido. Esta situación se produce, cuando ya está muy avanzada la fermentación acética y por lo tanto el alcohol se ha pasado a transformar por descomposición en vinagre. Este un proceso no deseado y por tanto no se debe llegar a este punto en la fermentación de la masa.

.- Pica giratoria: Se le llama así a un rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen del mismo. La herramienta o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas manos o gira en una especie de horquilla mecánica a modo de eje con un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza para picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para evitar la acumulación de vapor de agua y que la misma se deforme. Se cortan con la pica giratoria,  por ejemplo los fondos de las tortas, la masa de los bizcochos de grasa y también la de algunas galletas.

.- Pico: Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga pastelera y es usado para formular distintas puntas decorativas con cremas, glasés, chocolate, dulce de leche y cualquier otra pasta para decorar o glasear.

.- Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.

.- Pastón: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado grasa y que ya se ha plegado.

.- Pelar: quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos.

.- Pelar ( a vivo ): pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.

.- Perfumar: sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un perfume a una preparación.

.- Pesar: es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro.

.- Picar: hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.

.- Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

.- Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de doradura en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.

.- Plegar: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.

.- Pomar (pomada): mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

.- Porcionar: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.

.- Presentar: disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos.

.- Puesta a punto: preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en place).

.- Pudding: Preparación dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se añaden diversos ingredientes.

.- Polvo de hornear: polvo de levadura o polvo leudante.


Glosario gastronómico por la letra: Q

 

.- Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.

.- Quenefa: Es una forma similar a una croqueta que se hace con dos cucharas. También es una receta francesa de la región de Lyon.

.- Quesada: Plato de la zona de Cantabria. Hecho con requesón, huevos, mantequilla, ralladura de limón, azúcar, harina y a veces canela.

.- Queso: Elaboración hecha con la coagulación de la leche y separada del suero. Puede ser fresco o madurado, sólido o semisólido. Tiene diferentes fases: coagulación, desairada, moldeado, prensado y curado o maduración.


Glosario gastronómico por la letra: R

 

.- Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

.- Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

.- Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

.- Regar: Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

.- Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

. Dorar en grasa (aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente se cocinará después de otra manera )

. Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa) sin llegar a dorar. ( casi toma color amarillento o similar )

. Rehogar es dar vueltas en la sartén a fuego vivo a ciertos alimentos o ingredientes para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo, otro ingrediente o salsa.

.- Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

.- Roux: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

.- Reservar: Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.

.- Raspa: Mezquino de material plástico y duro.

.- Raspar:  Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.  También se llama zeste.

.- Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

.- Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

.- Rociar o Regar: Esparcir o mojar.

.- Rodajas: Son tajadas finamente cortadas.

.- Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

.- Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

.- Rodado en la masa: Consiste en incorporar varias capas de masa y otras sustancias mediante el uso de un rodillo y procedimiento de plegado.

.- Redondeo: Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una superficie suave.

.- Rebajar: añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.

.- Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

.- Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, entre otros.

.- Recortes: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas.

.- Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

.- Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera y que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.

.- Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, muses, etc., en el interior de ciertas elaboraciones o masas.

.- Revenir: absorber humedad un preparado seco.

.- Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.

.- Rezumar: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.

.- Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.


Glosario gastronómico por la letra: S

 

.- Sobar: Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y también para darle forma o laminarla.

.- Sobadora: Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2 rodillos que se regulan en su apertura, por medio de un sistema de cierres que permite ir ajustando el grosor de la masa. Este sistema de graduación, es fundamental, para poder ir afinando la masa poco a poco. Ya que si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería. Las sobadoras son fundamentales en el trabajo de laminación de las masas.

.- Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

.- Sofreír: Sofreír es freír alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades.

Sofreír un ingrediente es freírlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces se sigue cocinando en la misma sartén, antes de preparar una salsa u otro plato.

.- Sabayón: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar.  Es un postre y también se emplea como relleno.

.- Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.

.- Strudel: Especialidad vienesa.  Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

.- Salsa: preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

.- Salsear: cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.

.- Saltear: cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo que debe quedar dorado. Se trata de asar ingredientes en un sartén y hacer un movimiento ondulante con la mano mientras se sostiene el sartén para hacer que el contenido de vueltas sin usar una espátula o paleta para revolver la preparación mientras esta sobre el fuego.

.- Sacabocados: cortapastas generalmente metálico.

.- Satinar: acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.

.- Sazonar: añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.).

.- Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.

.- Sellar: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa.

.- Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas.


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