Glosario Letras K-Ñ

Glosario ( Diccionario ) de palabras de la letra Ka la letra Ñ

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Glosario gastronómico por la letra: L

 

.- Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

.- Ligar: cuando hablamos de gastronomía significa: darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien. Sinónimos de ligar en la cocina: Espesar.

. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.

. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

.- Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

.- Laminar: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora.

.- Levadura: amasijo sólido que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o biológica. En si, es Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.

.- Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.

.- Lustrar: espolvorear de azúcar glasé una preparación de pastelería.

.- Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.


Glosario gastronómico por la letra: M

 

.- Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

.- Macerar: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

.- Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

.- Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

.- Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

.- Marinar: El marinado es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un tiempo. Pueden ser horas, dias o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice o cambie de aspecto.

Marinar con ciertos líquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le llama escabeche, con zumo de limón: ceviche. mezcla de aceite y pimentón: adobo.

.- Mijoterar: Término francés para indicar una cocción muy lenta.

.- Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

.- Manteca de cacao: Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del chocolate.

.- Merengue: Dulce ligero, espumoso y crujiente según su grado de cocción, hecho con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y azúcar.

.- Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

.- Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

.- Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

.- Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

.- Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

.- Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

.- Macarrón: Es una galleta hecha de huevos (generalmente blancos) y pasta de almendra o coco.

.- Marmolear: Se llama así al proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o formación de crema para que los colores están en remolinos decorativos.

.- Manga: Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga de camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas pueden ser lavables o desechables. En los últimos años, se ha expandido el uso de las mangas descartables.

.- Masa Madre: Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.

.- Masa previa: Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también manejar más de una instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener más de una instancia de fermentación, siendo desgasificada en el medio del proceso de leudado.

.- Montado: Es el proceso de batir huevos o claras incorporando aire en el proceso manual o mecánico de batido, para aumentar el volumen de la mezcla hasta producir una sustancia cremosa, o montado.

.- Machacar: moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).

.- Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco.

.- Modelar: manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

.- Moler: pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin d trituradas o en pasta.

.- Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.

.- Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.


Glosario gastronómico por la letra: N

 

.- Napar: es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. Sinónimos: cubrir, completar, rellenar, salsar o recubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

.- Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

.- Nasa: Arte de pesca que consiste en un cilindro de juncos entretejidos, con una especie de embudo dirigido hacia adentro en una de sus bases y cerrado con una tapadera en la otra para poder vaciarlo. Cesta de boca estrecha que llevan los pescadores para echar la pesca. Cesto o vasija, a manera de tinaja, para guardar pan, harina o cosas semejantes.

.- Nixquear: En Honduras, preparar el maíz para las tortillas, cociéndolo con ceniza.

.- Nieve ( a punto de ): se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón. Tambien se conoce como ” Raspado ” a la tecnica de rayar el hielo para hacer helados de formas.

.- Nata: Crema de la leche, que se emplea líquida o batida

.- Nata Agria: nata líquida con unas gotas de zumo de limón.

.- Natilla: Crema a base de leche, huevos y azúcar.

.- Nougat: Masa de almendras u otros frutos secos, azúcar, etc.

.- Nucrem: (Gastronomía argentina) El Nucrem es una golosina argentina, creada en 2009 por la firma Georgalos. Se trata de una barra dulce de pasta de maní, derivada del tradicional postre del Mediterráneo Oriental y del Cercano y Próximo Oriente más conocido en español como halva.

.- Negritos: Una de las golosinas típicas de Venezuela son los Negritos, cuya base es el chocolate semi-dulce, cortado en trocitos, y mezclado con harina, mantequilla, nueces, y huevos.

.- Noisette: Verdura o fruta cortada en forma de pequeña esfera, con la cuchara Parisienne.


Glosario gastronómico por la letra: Ñ

 

.- Ñaco: Gachas de maíz tostado, con azúcar y miel.


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