Glosario Letras F-J

Glosario ( Diccionario ) de palabras Culinarias de la letra F  a la letra J

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Glosario gastronómico por la letra: F

 

.- Farsear: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un cútter, cedazo o tamiz.

.- Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Finas hiervas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

.- Flamear: Pasar por llama, sin humo, un género.

.- Flambear: Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

.- Freír: es cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos ingredientes se fríen con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo croquetas con mucho aceite muy caliente.

.- Fundir: Aplicar calor a un producto (azúcar, el chocolate, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc.), de modo que se vuelva líquido. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María.

.- Fécula:  Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

.- Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

.- Fermento: Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos vivos que aceleran la formación de una masa. Con un fermento, se regula el tiempo de fermentación de una masa. Algunos fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra presente en cereales como el trigo. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y este proceso puede llevar días.

.- Fermentación: Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción, y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones en las masas puede ser alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.

.- Filtrar: pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión.

.- Florones: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos.


Glosario gastronómico por la letra: G

 

.- Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

.- Glace Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor.  Se utiliza para glacear y hacer figuras.

.- Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

.- Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

.- Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

.- Gransa: Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

.- Garrapiñar: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.

.- Glasear: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua (glasa muerta). Cocción en almíbar.

.- Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glaseado.

.- Glucosar: añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo.


Glosario gastronómico por la letra: H

 

.- Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

.- Hervir: Es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a través de el. Hervir un preparado de ingredientes propicia que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve a los 100º C, a esta temperatura este líquido comienza a hervir. Se hierven las comidas para cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, también se pueden reducir salsas, preparar almíbar o caramelo.

Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

.- Harina Recta: contiene todo el grano de trigo, menos el salvado y el germen.

.- Horno: es la herramienta de cocina más útil en términos panaderos. Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.

.- Heñir: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc.

.- Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición.

.- Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

.- Hojaldrar: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.

.- Homogenizar: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.

.- Hornada: es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente.

.- Hornear: cocer una elaboración en horno.

.- Humedecer: dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.


Glosario gastronómico por la letra: I

 

.- Incisión: pequeño corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan.

.- Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.

.- Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.

.- Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla compacta.

.- Invertido: se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.


Glosario gastronómico por la letra: J

 

.- Juliana: Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

.- Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.

.- Jarabe: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.


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