Glosario Letras A-E

Glosario ( Diccionario ) de palabras de la letra A a la letra E

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Glosario gastronómico por la letra: A

. – Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

. – Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

.- Acaramelar: reducir el azúcar a punto de caramelo como fondo de flanes y budines.

.- Acanalar: con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa

.- Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término “engrasar” lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.

.- Aceitoso/a: pasta de almendra, mazapán o praliné por exceso de amasado o calor libera sus aceites pasando a un estado por fuera del estándar aceptable para trabajarlo. ( en la mayoría de los casos se puede enmendar el problema )

.- Acortezarse: momento en el que una masa o crema por estar expuesta en alguna parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.

.- Adecentar: limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.

.- Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, entre otros. A ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

.- Adobar: sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimentos. El adobo conserva y condimenta generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada.

Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limón, vino o vinagre. También condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso sí, nada de sal.

Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio, se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir combinando distintas adobadas para diferentes clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino).

.- Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, entre otros.)

.- Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación

.- Afrutado: Vino o licores con perceptible aroma a frutas

.- Agar – Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán.  Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

 .- Agitar: mover fuertemente un líquido o una crema, para mezclar.

.- Albardar: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, entre otros ), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

.- Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.

.- Al dente: En cocina podemos aplicar este término y en repostería también al usar frutas o verduras, es un concepto creado para la pasta, en italiano significa “ al diente “ esto quiere decir que la pasta al estar cocida ofrece cierta resistencia para dejarse morder, sin embargo no esta dura.

.- Algerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, entre otras cosas.

.- Aliñar: Aderezar o sazonar.

.- Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

.- Almíbar: Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá, desastre.

.- Al Vapor: Este método tiene dos variantes.

. Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

. Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

.- Amalgamar : unir diferentes ingredientes a mano sin la tecnicidad de un proceso, simplemente aglomerar ingredientes para formar un compuesto utilizable en cualquier preparación ( No es una técnica de amasado )

.- Amasijo o Masa: Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o amasada. Lo esencial en una panadería.

.- Amasar: trabajar con las manos una mezcla con harina, para formar una masa.

.- Aplanar: extender una masa con un rodillo, hasta dejarla del espesor y la forma que se indique en la receta.

.- Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

 .- Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

.- Armadora: Es una máquina que permite elaborar panes de forma industrializada y no artesanal, funciona con un sistema de cintas y rodillos que les dan forma a los panes y los va armando con el formato de pan establecido. La máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan. Es una máquina que no puede faltar en la panadería.

.- Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

.- Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).

 .- Aros: Son instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables que permiten moldear cremas o también placas de bizcochos y otros derivados de pan.

.- Aspic: Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra “áspic” procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

.- Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas.

.- Azúcar pulverizado: Azúcar glass  se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados. Es como su nombre lo indica, azúcar en una presentación de grano mas fino, los cristales se disminuyen hasta casi ser polvo.


Glosario gastronómico por la letra: B

 

.- Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

 .- Baño María: Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor intensidad, según indique la receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente, más suave debe ser el hervor.

. Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc.

. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.

. Forma de cocción.

 .- Barnizar: dar brillo a los platillos o postres que se meten en el horno; se puede hacer con una yema de huevo mezclada con leche o con una clara ligeramente batida.

.- Bastón: Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de masas o bases.

.- Batidos: Son mezclas liquidas livianas de ingredientes.

 -. Batir: Incorporar aire al mezclar con fuerza y con movimientos circulares con las barillas o batidoras a una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

.- Batir a punto de nieve:  Es batir las claras de huevo hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.

Se pueden batir con un batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo. Moviendo en círculos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes de batir.

.- Beurre manie: Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para espesar ligeramente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas cantidades, y asegúrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos después para eliminar el sabor a crudo de la harina.

.- Blanquear: Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.

.- Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera.  Son de plástico, lata o acero.

.- Borde o Ribete: Orilla de las masas.

.- Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hojaldre rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

.- Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de cocción, y se retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de té, para poder apartarlo cuando se desee. Aunque puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni tradicional lleva perejil, tomillo y laurel.

.- Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.

.- Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc.

.- Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo. Puede llegar a tener un significado similar al “ ragú o raguot “ ya que consiste en la cocción de una porción cárnica en su propio jugo, sin embargo para esta técnica debe ser empleado un tipo corte especifico, el corte en Ragú.

.- Brilla: Se trata de un trozo de madera de generalmente unos 25 cm de largo y 4 centímetros de diámetro. Su forma es cilíndrica y su uso especial, es para aplanar.

.- Brunoise: Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular. Es el corte mas pequeño de la cocina francesa, aunque hoy en día se puede hacer brunoise de vegetales, este corte fue creado solo para la cebolla.

.- Butter cream: Crema de mantequilla, es una combinación de mantequilla pomada y azúcar glass, sin embargo, a principios del siglo XX en américa del norte, se usaba leche, azúcar glass, mantequilla y sal para realizar esta crema de rellenar pasteles o actualmente usada para decorar Cupcakes o postres similares con diseños en su cubierta


Glosario gastronómico por la letra: C

 

.- Cernir: pasar los ingredientes secos por una coladera de metal. El término también se conoce como tamizar.

.- Clarificar: retirar la espuma que sale al calentar un caldo, un jarabe o una mantequilla, hasta que quede transparente.

.- Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.

.- Candidera: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir.

.- Caramelizar: vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.

.- Caramelo: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148 ‘C.

.- Cascar: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.

.- Castigar: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

.- Cepillar: con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.

.- Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se usa en pastelería y reposteria para elaborar, cubrir o envolver, distintas preparaciones.

.- Cocer: denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los distintos tipos de cocción (horno, fuego directo, baño maría, entre otros ).

.- Colar: filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.

.- Colorear: dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados, generalmente vegetales.

.- Confitar: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más densidad de glucosa para conseguir frutas confitadas.

.- Congelar: proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algún alimento o elaboración.

.- Cornet: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

.- Corregir: modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo.

.- Cortar: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.

.- Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

.- Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.

.- Cristalizar: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

.- Crocanti: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.

.- Cuajar: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.).

.- Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.

.- Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.


Glosario gastronómico por la letra: D

 

.- Decorar: mejorar la presentación de un platillo salado o dulce.

.- Desglasar: añadir un poco de líquido a una sartén recién utilizada, para sacar los jugos que se hayan quedado pegados al recipiente.

.- Desmoldar: vaciar una mezcla a un molde de varias formas, principalmente para preparar pasteles o panqués.

.- Dentar: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo.

.- Desarrollar: aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

 .- Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.

.- Descascarar: retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros.

.- Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.

.- Desecar: deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación, por ejemplo la pasta de petisú, se deseca antes de incorporar los huevos.

.- Desbarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual.

.- Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador o parisienne

.- Disolver: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.

.- Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.

.- Dorar: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.


Glosario gastronómico por la letra: E

 

.- Empanar o Empanizar: pasar un ingrediente por harina, huevo batido y pan molido, para formar una costra antes de freírlo.

.- Emplatar: colocar o presentar los platillos en un plato, para decorarlos y llevarlos a la mesa.

.- Enfriar: colocar un recipiente con una mezcla en otro recipiente con hielo.

.- Engrasar: cubrir el interior de un molde con margarina, mantequilla o aceite.

.- Enharinar: espolvorear harina sobre un ingrediente o un molde, previamente engrasado o enmantequillado.

.- Escaldar: sumergir en agua hirviendo un ingrediente, durante poco tiempo.

.- Espolvorear: esparcir un polvo en forma de lluvia.

.- Envinar: empapar un postre con almíbar, licor o vino.

.- Espesar: dar cuerpo a un líquido ya sea añadiendo algo que lo espese o dejándolo a fuego bajo, moviendo constantemente.

.- Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

.- Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

.- Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

.- Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

.- Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

.- Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

.- Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, muses, entre otros.

.- Enrejar: decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.

.- Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

.- Emborrizar: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.

.- Empapar: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, entre otros.

.- Empastar: similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa.

.- Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, entre otros. (Capuchina, bizcochos, cakes, entre otros. ); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

.- Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, entre otros, dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.

.- Enriquecer: agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.

.- Enfriar: instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.

.- Enfondar: cubrir un molde con una masa.

.- Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.

.- Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.

.- Endurecer: dar más consistencia y solidez a una, elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

.- Escaldar: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, entre otros, para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.

.- Escarchar: cubrir una elaboración con almíbar a 33 OC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

.- Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.

.- Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.

.- Espumar: quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el almíbar.

.- Estufar: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.

.- Estirar: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.

.- Exprimir: prensar frutas o frutos por extraer su jugo.


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