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Bienvenido a nuestra sección de conceptos gastronómicos

 

Implantar un glosario de términos para nuestra comunidad es imprescindible ya que nuestra misión es llevarles una completa información y educación acerca del mundo de la repostería. Trataremos en la mayoría de los casos llevar ejemplos para una fácil y rápida comprensión, ¡ Queremos ayudarte a saber mas ! 

“Nunca consideres el estudio como una obligación, sino como una oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber”. – Albert Einstein 


       

 

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Glosario de cocina de la letra A a la letra E

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Conceptos culinarios por la Letra: A

 

. – Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

. – Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

.- Acaramelar: reducir el azúcar a punto de caramelo como fondo de flanes y budines.

.- Acanalar: con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa

.- Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término “engrasar” lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.

.- Aceitoso/a: pasta de almendra, mazapán o praliné por exceso de amasado o calor libera sus aceites pasando a un estado por fuera del estándar aceptable para trabajarlo. ( en la mayoría de los casos se puede enmendar el problema )

.- Acortezarse: momento en el que una masa o crema por estar expuesta en alguna parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.

.- Adecentar: limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.

.- Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, entre otros. A ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

.- Adobar: sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimentos. El adobo conserva y condimenta generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada.

Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limón, vino o vinagre. También condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso sí, nada de sal.

Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio, se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir combinando distintas adobadas para diferentes clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino).

.- Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, entre otros.)

.- Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación

.- Afrutado: Vino o licores con perceptible aroma a frutas

.- Agar – Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán.  Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

 .- Agitar: mover fuertemente un líquido o una crema, para mezclar.

.- Albardar: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, entre otros ), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

.- Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.

.- Al dente: En cocina podemos aplicar este término y en repostería también al usar frutas o verduras, es un concepto creado para la pasta, en italiano significa “ al diente “ esto quiere decir que la pasta al estar cocida ofrece cierta resistencia para dejarse morder, sin embargo no esta dura.

.- Algerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, entre otras cosas.

.- Aliñar: Aderezar o sazonar.

.- Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

.- Almíbar: Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá, desastre.

.- Al Vapor: Este método tiene dos variantes.

. Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

. Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

.- Amalgamar : unir diferentes ingredientes a mano sin la tecnicidad de un proceso, simplemente aglomerar ingredientes para formar un compuesto utilizable en cualquier preparación ( No es una técnica de amasado )

.- Amasijo o Masa: Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o amasada. Lo esencial en una panadería.

.- Amasar: trabajar con las manos una mezcla con harina, para formar una masa.

.- Aplanar: extender una masa con un rodillo, hasta dejarla del espesor y la forma que se indique en la receta.

.- Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

 .- Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

.- Armadora: Es una máquina que permite elaborar panes de forma industrializada y no artesanal, funciona con un sistema de cintas y rodillos que les dan forma a los panes y los va armando con el formato de pan establecido. La máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan. Es una máquina que no puede faltar en la panadería.

.- Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

.- Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).

 .- Aros: Son instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables que permiten moldear cremas o también placas de bizcochos y otros derivados de pan.

.- Aspic: Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra “áspic” procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

.- Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas.

.- Azúcar pulverizado: Azúcar glass  se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados. Es como su nombre lo indica, azúcar en una presentación de grano mas fino, los cristales se disminuyen hasta casi ser polvo.


Conceptos culinarios por la letra: B

.- Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

 .- Baño María: Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor intensidad, según indique la receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente, más suave debe ser el hervor.

. Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc.

. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.

. Forma de cocción.

 .- Barnizar: dar brillo a los platillos o postres que se meten en el horno; se puede hacer con una yema de huevo mezclada con leche o con una clara ligeramente batida.

.- Bastón: Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de masas o bases.

.- Batidos: Son mezclas liquidas livianas de ingredientes.

 -. Batir: Incorporar aire al mezclar con fuerza y con movimientos circulares con las varillas o batidoras a una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

.- Batir a punto de nieve:  Es batir las claras de huevo hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.

Se pueden batir con un batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo. Moviendo en círculos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes de batir.

.- Beurre manie: Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para espesar ligeramente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas cantidades, y asegúrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos después para eliminar el sabor a crudo de la harina.

.- Blanquear: Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.

.- Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera.  Son de plástico, lata o acero.

.- Borde o Ribete: Orilla de las masas.

.- Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hojaldre rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

.- Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de cocción, y se retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncillo largo que quede colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de té, para poder apartarlo cuando se desee. Aunque puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni tradicional lleva perejil, tomillo y laurel.

.- Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.

.- Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc.

.- Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo. Puede llegar a tener un significado similar al “ ragú o raguot “ ya que consiste en la cocción de una porción cárnica en su propio jugo, sin embargo para esta técnica debe ser empleado un tipo corte especifico, el corte en Ragú.

.- Brilla: Se trata de un trozo de madera de generalmente unos 25 cm de largo y 4 centímetros de diámetro. Su forma es cilíndrica y su uso especial, es para aplanar.

.- Brunoise: Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular. Es el corte mas pequeño de la cocina francesa, aunque hoy en día se puede hacer brunoise de vegetales, este corte fue creado solo para la cebolla.

.- Butter cream: Crema de mantequilla, es una combinación de mantequilla pomada y azúcar glass, sin embargo, a principios del siglo XX en américa del norte, se usaba leche, azúcar glass, mantequilla y sal para realizar esta crema de rellenar pasteles o actualmente usada para decorar Cupcakes o postres similares con diseños en su cubierta


Conceptos culinarios por la letra: C

.- Cernir: pasar los ingredientes secos por una coladera de metal. El término también se conoce como tamizar.

.- Clarificar: retirar la espuma que sale al calentar un caldo, un jarabe o una mantequilla, hasta que quede transparente.

.- Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.

.- Candidera: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir.

.- Caramelizar: vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.

.- Caramelo: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148 ‘C.

.- Cascar: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.

.- Castigar: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

.- Cepillar: con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.

.- Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se usa en pastelería y reposteria para elaborar, cubrir o envolver, distintas preparaciones.

.- Cocer: denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los distintos tipos de cocción (horno, fuego directo, baño maría, entre otros ).

.- Colar: filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.

.- Colorear: dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados, generalmente vegetales.

.- Confitar: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más densidad de glucosa para conseguir frutas confitadas.

.- Congelar: proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algún alimento o elaboración.

.- Cornet: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

.- Corregir: modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo.

.- Cortar: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.

.- Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

.- Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.

.- Cristalizar: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

.- Crocanti: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.

.- Cuajar: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.).

.- Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.

.- Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.


Conceptos culinarios por la letra: D

.- Decorar: mejorar la presentación de un platillo salado o dulce.

.- Desglasar: añadir un poco de líquido a una sartén recién utilizada, para sacar los jugos que se hayan quedado pegados al recipiente.

.- Desmoldar: vaciar una mezcla a un molde de varias formas, principalmente para preparar pasteles o panqués.

.- Dentar: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo.

.- Desarrollar: aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

 .- Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.

.- Descascarar: retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros.

.- Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.

.- Desecar: deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación, por ejemplo la pasta de petisú, se deseca antes de incorporar los huevos.

.- Desbarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual.

.- Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador o parisienne

.- Disolver: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.

.- Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.

.- Dorar: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.


Conceptos culinarios por la letra: E

.- Empanar o Empanizar: pasar un ingrediente por harina, huevo batido y pan molido, para formar una costra antes de freírlo.

.- Emplatar: colocar o presentar los platillos en un plato, para decorarlos y llevarlos a la mesa.

.- Enfriar: colocar un recipiente con una mezcla en otro recipiente con hielo.

.- Engrasar: cubrir el interior de un molde con margarina, mantequilla o aceite.

.- Enharinar: espolvorear harina sobre un ingrediente o un molde, previamente engrasado o enmantequillado.

.- Escaldar: sumergir en agua hirviendo un ingrediente, durante poco tiempo.

.- Espolvorear: esparcir un polvo en forma de lluvia.

.- Envinar: empapar un postre con almíbar, licor o vino.

.- Espesar: dar cuerpo a un líquido ya sea añadiendo algo que lo espese o dejándolo a fuego bajo, moviendo constantemente.

.- Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

.- Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

.- Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

.- Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

.- Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

.- Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

.- Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, muses, entre otros.

.- Enrejar: decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.

.- Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

.- Emborrizar: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.

.- Empapar: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, entre otros.

.- Empastar: similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa.

.- Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, entre otros. (Capuchina, bizcochos, cakes, entre otros. ); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

.- Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, entre otros, dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.

.- Enriquecer: agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.

.- Enfriar: instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.

.- Enfondar: cubrir un molde con una masa.

.- Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.

.- Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.

.- Endurecer: dar más consistencia y solidez a una, elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

.- Escaldar: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, entre otros, para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.

.- Escarchar: cubrir una elaboración con almíbar a 33 OC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

.- Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.

.- Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.

.- Espumar: quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el almíbar.

.- Estufar: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.

.- Estirar: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.

.- Exprimir: prensar frutas o frutos por extraer su jugo.

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Glosario de cocina de la letra F  a la letra J

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Conceptos culinarios por la letra: F

 

.- Farsear: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un cútter, cedazo o tamiz.

.- Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Finas hiervas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

.- Flamear: Pasar por llama, sin humo, un género.

.- Flambear: Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

.- Freír: es cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos ingredientes se fríen con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo croquetas con mucho aceite muy caliente.

.- Fundir: Aplicar calor a un producto (azúcar, el chocolate, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc.), de modo que se vuelva líquido. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María.

.- Fécula:  Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

.- Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

.- Fermento: Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos vivos que aceleran la formación de una masa. Con un fermento, se regula el tiempo de fermentación de una masa. Algunos fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra presente en cereales como el trigo. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y este proceso puede llevar días.

.- Fermentación: Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción, y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones en las masas puede ser alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.

.- Filtrar: pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión.

.- Florones: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos.


Conceptos culinarios por la letra: G

.- Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

.- Glace Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor.  Se utiliza para glacear y hacer figuras.

.- Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

.- Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

.- Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

.- Gransa: Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

.- Garrapiñar: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.

.- Glasear: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua (glasa muerta). Cocción en almíbar.

.- Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glaseado.

.- Glucosar: añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo.


Conceptos culinarios por la letra: H

.- Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

.- Hervir: Es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a través de el. Hervir un preparado de ingredientes propicia que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve a los 100º C, a esta temperatura este líquido comienza a hervir. Se hierven las comidas para cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, también se pueden reducir salsas, preparar almíbar o caramelo.

Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

.- Harina Recta: contiene todo el grano de trigo, menos el salvado y el germen.

.- Horno: es la herramienta de cocina más útil en términos panaderos. Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.

.- Heñir: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc.

.- Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición.

.- Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

.- Hojaldrar: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.

.- Homogenizar: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.

.- Hornada: es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente.

.- Hornear: cocer una elaboración en horno.

.- Humedecer: dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.


Conceptos culinarios por la letra: I

.- Incisión: pequeño corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan.

.- Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.

.- Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.

.- Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla compacta.

.- Invertido: se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.


Conceptos Culinarios por la letra: J

.- Juliana: Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

.- Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.

.- Jarabe: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.

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Glosario de cocina de la letra K a la letra Ñ

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Conceptos culinarios por la letra: L

 

.- Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

.- Ligar: cuando hablamos de gastronomía significa: darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien. Sinónimos de ligar en la cocina: Espesar.

. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.

. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

.- Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

.- Laminar: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora.

.- Levadura: amasijo sólido que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o biológica. En si, es Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.

.- Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.

.- Lustrar: espolvorear de azúcar glasé una preparación de pastelería.

.- Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.


Conceptos culinarios por la letra: M

.- Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

.- Macerar: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

.- Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

.- Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

.- Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

.- Marinar: El marinado es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un tiempo. Pueden ser horas, dias o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice o cambie de aspecto.

Marinar con ciertos líquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le llama escabeche, con zumo de limón: ceviche. mezcla de aceite y pimentón: adobo.

.- Mijoterar: Término francés para indicar una cocción muy lenta.

.- Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

.- Manteca de cacao: Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del chocolate.

.- Merengue: Dulce ligero, espumoso y crujiente según su grado de cocción, hecho con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y azúcar.

.- Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

.- Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

.- Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

.- Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

.- Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

.- Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

.- Macarrón: Es una galleta hecha de huevos (generalmente blancos) y pasta de almendra o coco.

.- Marmolear: Se llama así al proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o formación de crema para que los colores están en remolinos decorativos.

.- Manga: Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga de camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas pueden ser lavables o desechables. En los últimos años, se ha expandido el uso de las mangas descartables.

.- Masa Madre: Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.

.- Masa previa: Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también manejar más de una instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener más de una instancia de fermentación, siendo desgasificada en el medio del proceso de leudado.

.- Montado: Es el proceso de batir huevos o claras incorporando aire en el proceso manual o mecánico de batido, para aumentar el volumen de la mezcla hasta producir una sustancia cremosa, o montado.

.- Machacar: moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).

.- Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco.

.- Modelar: manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

.- Moler: pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin d trituradas o en pasta.

.- Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.

.- Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.


Conceptos culinarios por la letra: N

.- Napar: es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. Sinónimos: cubrir, completar, rellenar, salsar o recubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

.- Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

.- Nasa: Arte de pesca que consiste en un cilindro de juncos entretejidos, con una especie de embudo dirigido hacia adentro en una de sus bases y cerrado con una tapadera en la otra para poder vaciarlo. Cesta de boca estrecha que llevan los pescadores para echar la pesca. Cesto o vasija, a manera de tinaja, para guardar pan, harina o cosas semejantes.

.- Nixquear: En Honduras, preparar el maíz para las tortillas, cociéndolo con ceniza.

.- Nieve ( a punto de ): se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón. Tambien se conoce como ” Raspado ” a la tecnica de rayar el hielo para hacer helados de formas.

.- Nata: Crema de la leche, que se emplea líquida o batida

.- Nata Agria: nata líquida con unas gotas de zumo de limón.

.- Natilla: Crema a base de leche, huevos y azúcar.

.- Nougat: Masa de almendras u otros frutos secos, azúcar, etc.

.- Nucrem: (Gastronomía argentina) El Nucrem es una golosina argentina, creada en 2009 por la firma Georgalos. Se trata de una barra dulce de pasta de maní, derivada del tradicional postre del Mediterráneo Oriental y del Cercano y Próximo Oriente más conocido en español como halva.

.- Negritos: Una de las golosinas típicas de Venezuela son los Negritos, cuya base es el chocolate semi-dulce, cortado en trocitos, y mezclado con harina, mantequilla, nueces, y huevos.

.- Noisette: Verdura o fruta cortada en forma de pequeña esfera, con la cuchara Parisienne.


Conceptos culinarios por la letra: Ñ

.- Ñaco: Gachas de maíz tostado, con azúcar y miel.

 

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Glosario de cocina de la letra O a la letra S

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Conceptos Culinarios por la letra: O

 

 

.- Omelette: Tortillas hechas a base de huevos batidos.

.- Oblea: Hoja muy fina de masa de harina y agua, cocida.

.- Orza, A La: Forma de conservar embutidos y carnes en grasa, en una vasija de barro (orza).

.- Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc.

.- Olla a presión: la de cierre hermético y que dispone de válvula de seguridad.

.- Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

.- Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.

.- Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.

.- Onza: División de una tableta de chocolate. Unidad de peso que equivale a 28,70 grs.

.- Ovoalbúmina: Proteína de la clara del huevo.


Conceptos culinarios por la letra: P

 

.- Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

.- Pasado:  

. Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.

. Excesivamente cocido.

. Colado.

.- Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

.- Pancake ( panqueque, panqueca ): Crêpe pequeña gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce…

.- Panetone: Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino dulce.

.- Punto de nieve: Trabajar enérgicamente con un batidor eléctrico, claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad, como espuma

.- Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.

.- Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.

.- Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama asi en la lengua inglesa. Tartas proviene del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana

.- Pincelar:  Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

.- Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

.- Praline: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

.- Pulpa: Es la carne de la fruta o verdura

.- Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

.- Puntilla: Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.

.- Puré de Fruta: Fruta molida, llevar la textura de una fruta a crema espesa

.- Pan:  La razón de ser de la panadería. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en el mundo. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

.- Pan Podrido: En la antigua jerga de los panaderos, se llamaba pan podrido, al que se había pasado de punto, llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia, se produce el achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor ácido. Esta situación se produce, cuando ya está muy avanzada la fermentación acética y por lo tanto el alcohol se ha pasado a transformar por descomposición en vinagre. Este un proceso no deseado y por tanto no se debe llegar a este punto en la fermentación de la masa.

.- Pica giratoria: Se le llama así a un rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen del mismo. La herramienta o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas manos o gira en una especie de horquilla mecánica a modo de eje con un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza para picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para evitar la acumulación de vapor de agua y que la misma se deforme. Se cortan con la pica giratoria,  por ejemplo los fondos de las tortas, la masa de los bizcochos de grasa y también la de algunas galletas.

.- Pico: Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga pastelera y es usado para formular distintas puntas decorativas con cremas, glasés, chocolate, dulce de leche y cualquier otra pasta para decorar o glasear.

.- Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.

.- Pastón: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado grasa y que ya se ha plegado.

.- Pelar: quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos.

.- Pelar ( a vivo ): pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.

.- Perfumar: sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un perfume a una preparación.

.- Pesar: es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro.

.- Picar: hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.

.- Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

.- Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de doradura en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.

.- Plegar: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.

.- Pomar (pomada): mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

.- Porcionar: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.

.- Presentar: disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos.

.- Puesta a punto: preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en place).

.- Pudding: Preparación dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se añaden diversos ingredientes.

.- Polvo de hornear: polvo de levadura o polvo leudante.


Conceptos culinarios por la letra: Q

 

.- Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.

.- Quenefa: Es una forma similar a una croqueta que se hace con dos cucharas. También es una receta francesa de la región de Lyon.

.- Quesada: Plato de la zona de Cantabria. Hecho con requesón, huevos, mantequilla, ralladura de limón, azúcar, harina y a veces canela.

.- Queso: Elaboración hecha con la coagulación de la leche y separada del suero. Puede ser fresco o madurado, sólido o semisólido. Tiene diferentes fases: coagulación, desairada, moldeado, prensado y curado o maduración.


Conceptos culinarios por la letra: R

 

.- Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

.- Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

.- Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

.- Regar: Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

.- Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

. Dorar en grasa (aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente se cocinará después de otra manera )

. Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa) sin llegar a dorar. ( casi toma color amarillento o similar )

. Rehogar es dar vueltas en la sartén a fuego vivo a ciertos alimentos o ingredientes para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo, otro ingrediente o salsa.

.- Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

.- Roux: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

.- Reservar: Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.

.- Raspa: Mezquino de material plástico y duro.

.- Raspar:  Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.  También se llama zeste.

.- Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

.- Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

.- Rociar o Regar: Esparcir o mojar.

.- Rodajas: Son tajadas finamente cortadas.

.- Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

.- Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

.- Rodado en la masa: Consiste en incorporar varias capas de masa y otras sustancias mediante el uso de un rodillo y procedimiento de plegado.

.- Redondeo: Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una superficie suave.

.- Rebajar: añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.

.- Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

.- Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, entre otros.

.- Recortes: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas.

.- Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

.- Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera y que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.

.- Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, muses, etc., en el interior de ciertas elaboraciones o masas.

.- Revenir: absorber humedad un preparado seco.

.- Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.

.- Rezumar: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.

.- Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.


Conceptos culinarios por la letra: S

 

.- Sobar: Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y también para darle forma o laminarla.

.- Sobadora: Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2 rodillos que se regulan en su apertura, por medio de un sistema de cierres que permite ir ajustando el grosor de la masa. Este sistema de graduación, es fundamental, para poder ir afinando la masa poco a poco. Ya que si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería. Las sobadoras son fundamentales en el trabajo de laminación de las masas.

.- Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

.- Sofreír: Sofreír es freír alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades.

Sofreír un ingrediente es freírlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces se sigue cocinando en la misma sartén, antes de preparar una salsa u otro plato.

.- Sabayón: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar.  Es un postre y también se emplea como relleno.

.- Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.

.- Strudel: Especialidad vienesa.  Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

.- Salsa: preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

.- Salsear: cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.

.- Saltear: cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo que debe quedar dorado. Se trata de asar ingredientes en un sartén y hacer un movimiento ondulante con la mano mientras se sostiene el sartén para hacer que el contenido de vueltas sin usar una espátula o paleta para revolver la preparación mientras esta sobre el fuego.

.- Sacabocados: cortapastas generalmente metálico.

.- Satinar: acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.

.- Sazonar: añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.).

.- Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.

.- Sellar: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa.

.- Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas.

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Glosario de cocina de la letra T a la letra W

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Conceptos culinarios por la letra: T

 

.- Tamizar: Consiste en rociar harina o azúcar sobre una malla fina o colador para quitarle los grumos y residuos, refinando la mezcla,  esto propicia la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo, colador o tamiz, los grumos quedan separados de la misma.

.- Tamiz:

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en la masa.

.- Tablas:  Las tablas eran los recuadros de madera de más de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm, de ancho que se utilizaban para estibar los panes crudos. Actualmente son un instrumento en extinción, puesto que se utilizan “tablas” de metal u otros materiales para distribuir los panes.

.- Tendillo o tendedero: Es la lona que se coloca sobre la tabla de la panadería en el momento de estibar panes o galletería cruda, haciéndoles pliegues entre los bordes, para que las piezas no se peguen entre si. El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen.

.- Trincha: Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre si por los extremos, con la finalidad de estibarlos en las tablas dentro de las panadería.

.- Torno: Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura. No se puede trabajar en una panadería sin ella. En muchos lugares, a causa de las nuevas políticas de higiene, estos tornos, han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable.

.- Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

.- Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

.- Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

.- Temperar: Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones

.- Templar: llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media.

.- Tender: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear.

.- Tresbolillo: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.

.-Trinchar: cortar limpiamente un género. Puede ser utilizar un trinche para sostener un ingrediente perforándolo con el mismo.


Conceptos de cocina por la letra: T

.- Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.

.- Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

.- Uperizar: procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato.

.- Unificar: Juntar ingredientes de una preparación dentro de un recipiente o espacio determinado a la mezcla de componentes de una receta.


Conceptos culinarios por la letra: V

.- Vacherin: Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.

.- Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.

.- Vapor (cocer al): Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del vapor. Los alimentos cocinados según esta técnica conservan mejor sus nutrientes, así como un sabor más natural y colores más brillantes. Se utiliza principalmente para verduras y pescados, pero también para aves y carnes. El agua de la cocción puede estar aromatizada con especias o vino, que transmitirán su sabor al alimento. En el mercado existen utensilios muy diferentes para cocinar al vapor, desde sencillas cestas de bambú hasta electrodomésticos muy sofisticados.

.- Vaciar: extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos.

.- Volcán: hueco en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

.- Voltear: Dar vuelta una torta o pastel y de este modo ser desmoldado.

.- Vaina: Cáscara tierna y larga en que están encerradas las semillas de algunas plantas. En Argentina, Asturias, Burgos, Navarra, País Vasco y Rioja, judía verde.

.- Vainilla: Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.

.- Varillas: Utensilio para batir

.- Volovan: Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.


Conceptos culinarios por la letra: W

.- Wok: Sartén onda de forma cónica, generalmente fabricada en hierro, utilizada en la cocina oriental.

.- Waffle: Especie de crepa gruesa se prepara en un utensilio especial (wafflera) que le da su característico aspecto de panal.

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Glosario de cocina de la letra X a la letra Z

 

En esta sección de nuestra web te mostramos los términos que encontramos mas relevantes:

Conceptos culinarios por la letra: Y

.- Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.

.- Yogurt: Fermentos búlgaros de la leche. Especie de crema usada en la repostería, pastelería y panadería. Es por lo general de un sabor semi amargo.


Conceptos culinarios por la letra: Z

.- Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

.- Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado

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