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Que es la Repostería





4 cosas importantes de la Repostería

Utensilios de repostería
Utensilios de repostería

Historia de la Repostería

El gusto por las comidas dulces se remonta a la historia del azúcar básicamente, sin embargo, el uso de los ingredientes dulces en una preparación de comida no siempre significa que es un postre.

La humanidad ha creado un mundo manejado por sus sentidos, donde encontraron en una actividad tan esencial como comer, desarrollar habilidades para hacerlo de forma mas consciente, eficiente, profesional y artística. La gastronomía mundial tiene historia desde el inicio de nuestros tiempos, mejor dicho desde que se invento el fuego. Es por este instrumento que nos ofrece calor que empezamos a experimentar calentando alimentos llegando a cocerlos para así conservarlos mas tiempo, es desde ahí que las técnicas de como cocinar un alimento se fueron perfeccionando.

Las recetas mas antiguas de postres parten desde la época medieval, donde no eran precisamente delicateses en la mesa para disfrutar, sino preparaciones con contenidos azucarados para llevar en el bolsillo en etapas de guerra.

Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.

Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra “pasteleros”, un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.

Ya en Egipto y en sus zona aledañas se conocían especies de recetas que hablaban de preparaciones dulces, no se usaba azúcar claro! pero si la miel de abejas. A principios de Milenio en la era Cristiana, era la misma persona quien creaba o cocinaba recetas que contenían miel de abejas, por lo que no se distinguían por separado el panadero del pastelero o del repostero.

En la era Romana, ya se usaban diferentes tipos de edulcorantes, podían ser vinos muy dulces para agregar a preparaciones y darle gustos azucarados o mezclando ingredientes hecho polvo o harinas con miel para crear pasteles.

Desde los años 1500 se definía que un menú debía contener una entrada un principal y un postre, el cual estaba dispuesto en forma de frutas confitadas especie de pasteles con altos contenidos de edulcorantes.

En el siglo XVIII la palabra ” Repostería ” significaba despensa, era el lugar de la cocina donde se guardaban los ingredientes a preparar en los próximos días, es en estos años donde se comenzó el cambio de termino y se empezaba a entender como Repostería el arte de confeccionar postres, pasteles o el ultimo plato de un menú que debía ser de contenido azucarado o de frutas cocidas.

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro… fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.

En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como losletuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.

Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.


En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.

El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.

En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.

Fue finalmente en el siglo XVIII en Francia cuando se desarrolla el hojaldre, masa que permitió crear pasteles que ya parecían obras de arte. y a partir de ahí el desarrollo de ideas y masas se repartía entre el oficio del pastelero y el panadero.

En el siglo XIX ya se aperturaban pastelerías y confiterías al publico en España y Francia, lo que dio lugar al a Repostería como la conocemos hoy, donde en estos días los avances tecnológicos en refrigeración y conservación de alimentos dan pie a la creación de nuevas recetas.

Que es la Repostería

La repostería es la especialidad de la pastelería que se enfoca en la realización de todo tipo de postres, y no únicamente en la realización de pasteles.

Un Repostero dentro de un restaurante es el encargado de crear delicateses definidas por lo dulce, a esto podemos agregar que la repostería es la encargada de usar y manejar la chocolatería, bombonería, confitería y otras técnicas culinarias destinadas a la realización de postres.

Hoy día en nuestro siglo XXI, un repostero se entiende por ser el perfeccionista que da el detalle artístico a un pastel o torta, es la persona que hace una obra de arte visual con un sabor dulce capaz de reconfortar a cualquiera, inclusive los postres son utilizados para terapias y hasta para enamorar! ya que el sabor dulce le dice a nuestro cerebro que esta pasando algo bueno y debe disfrutarse de la mejor manera, es isa como un Repostero debe pensar a la hora de crear una nueva preparación o decorar sus creaciones.

Que es la Pastelería

El término Pastelería sirve para definir a la especialidad de la cocina que se enfoca en la parte dulce de la misma. También se utiliza para denominar al espacio físico donde se venden todo tipo de Pasteles.

Dentro del mundo de la pastelería encontramos las categorías de Repostería y Pastelería.

Un pastelero es aquella persona que crea y confecciona pasteles grandes y complejos que utilizamos en todo tipo de celebraciones.

El pastelero es la persona encargada de la realización de pasteles, es decir, el experto en masas levadas por aire ya sea por fermentación o el uso de gasificantes.

Por lo general la pastelería esta llevada a cabo bajo la norma de crear preparaciones dulces para ser utilizadas como postres, sin embargo podemos acotar que hay pasteles que bien pueden ser una cena o un agradable desayuno.

Diferencias de la Pastelería y la Repostería

A decir verdad, es bastante difícil poder comparar estas dos ramas culinarias, ya que la repostería es una especialidad dentro de la pastelería, es simplemente simplificar la labor de una sola persona y dividirla en dos ya que desde el sigo XIX el mundo de las preparaciones dulces tuvo un auge tal, que se debían dividir en la cocina las tareas pasteleras. Con la invención de técnicas para realizar postres como la Chocolatería o Bombonería se comenzaron a expandir los lugares destinados a la realización de postres en los restaurantes, por esto existe el dilema de que al comenzar una carrera culinaria debes decidir si ser pastelero o cocinero de linea caliente, pues ambos mundos son tan grandes como cada vez y nacen nuevas ideas como cada vez que sale el sol.

Dejemos en claro que la Repostería es una rama dentro del arte de la pastelería, en mi opinión no se deben comparar, lo que si pasa hoy en día es que se confunde al pastelero con el que hace los pasteles en la panadería y al repostero con el que hace las tortas, y no es así.

No obstante hay otra forma de ver las cosas, si bien sabemos que se conocieron primero los pasteleros como termino que describía este oficio, es cierto también decir que los establecimientos donde se venden postres y dulces se les llaman Pastelerías y el Repostero el que prepara los productos dulces. Es entonces cuando las confiterías, orientadas a postres donde no siempre se usaban masas, desarrollaron el uso del chocolate y el azúcar con mas intuición, dando pie al complejo termino de Repostería como algo mas completo que engloba todo tipo de postres, sea pasteles o no.

Para concluir, para los tiempos gastronómicos actuales se define al pastelero como la persona experta en pasteles complejos y la realización de masas para estos. El repostero por otro lado es el experto en crear postres utilizando salsas, frutas, la bombonería, chocolatería y otras técnicas. La habilidad requerida para ser un buen repostero debe estar orientada con conocimientos de la pastelería antigua y hasta de panadería, es por esto que podemos decirles que seguimos en una época donde la etapa de cambio apenas esta en desarrollo, es probable que sigan surgiendo nuevos términos para definir las tareas en una cocina y quien sabe si el termino Repostería termina siendo solo un concepto que habla de postres, mas nace otro que engloba las tareas de la panadería, repostería y pastelería en uno solo a fin de cuentas?  Así como ya se conoce la pastelería como el lugar donde trabaja el Repostero!

Pastel de hojaldre con nutella
Pastel de hojaldre con nutella

Tartaletas
Tartaletas

Cupcakes de chocolate
Cupcakes de chocolate

Gracias por leernos! esperemos haya sido de su agrado este articulo.




Un comentario en “Que es la Repostería

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